Dein Brauwasser beim Bier brauen

Bier besteht zu etwa 90% aus Wasser, deswegen ist eine gute Wasserqualität wichtig. Die gute Nachricht zuerst: Höchstwahrscheinlich eignet sich Dein Leitungswasser gut zum Brauen. Es kann aber nicht schaden zu wissen, dass sich einige Mineralien im Wasser besser mit den Enzymen in der Maische, der Bitterkeit des Hopfens und der Hefe vertragen als andere. Dabei spielt vor allem folgender Faktor eine wichtige Rolle: Die Restalkalität.

Eine hohe Restalkalität erhöht den pH-Wert im Wasser, was die Enzymaktivität behindert. Sie sorgt außerdem für eine dunklere Bierfarbe, eine langsamere Gärung und eine kratzige Hopfenbittere bei hopfenaromatischen Bieren. Als Faustformel kann man sagen: Helle und hopfenaromatische Biere (z.B. Pale Ales, IPAs und Weizenbiere) mögen eine niedrige RA mit einem Wert kleiner als 5°dH. Dunkle Biere (z.B. Stouts) vertragen wegen der säurefördernden Wirkung dunkler Malze auch eine höhere RA bis 10°dH.

Wie finde ich die Restalkalität meines Wassers heraus?

Dafür benötigst Du nur einige Werte aus der Wasseranalyse Deines Wasserversorgers, welche Du kostenfrei im Internet findest oder telefonisch bzw. per E-Mail erfragen kannst. Die Wasseranalysen für Hamburg findest Du z.B. → hier. Die benötigten Werte sind Kalziumgehalt, Magnesiumgehalt und Säurekapazität (oder Karbonathärte). Daraus lässt sich die Restalkalität auf→ dieser Website im Bereich „Härte und Restalkalität des Brauwassers“ ganz einfach berechnen.

Als Hobbybrauer misst man nie den direkten Alkoholgehalt des Bieres, denn es gibt für diesen Zweck keine handlichen und vor allem preisgünstigen Geräte. Wer nicht gerade mit dem Braumeister einer benachbarten Brauerei befreundet ist, wirst Du einen kleinen Umweg bei der Berechnung gehen müssen. Dieser ist aber nicht allzu umständlich.

Die Werte, die Du zum Bestimmen des Alkoholgehalts in Deinem fertigen Bier benötigst, sind Stammwürze und Restextrakt. Der Stammwürzegehalt bezeichnet – vereinfacht gesagt – den Zuckergehalt Deines Bieres vor der Gärung, Restextrakt den Zuckergehalt nach der Gärung. Anhand der Differenz beider Werte kann man berechnen, wie viel Zucker die Hefe während der Gärung in Alkohol umgewandelt hat.

Du willst mehr zum Thema Stammwürze und Restextrakt erfahren? Hier findest Du einen tollen Beitrag auf hopfenhelden.de.

Wie senke ich meine Restalkalität ab?

Der einfachste Weg ist die Nutzung eines Wasserfilters (z.B. von Brita). Wenn Du mit der → Braubox braust, hast Du es deutlich leichter als Brauer mit großformatigen Braukits, denn Du musst maximal 7 Liter Wasser pro Brauvorgang filtern. Eine weitere Option ist der Einsatz von Milchsäure oder Sauermalz. Eine Zugabe von 2% Sauermalz zur Maische reicht üblicherweise bereits aus, um die Restalkalität um 5°dH abzusenken. Sauermalz bekommst Du z.B. → hier!

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